Del cacao al chocolate, la ruta de la felicidad
Por: IIA Marian Jiménez Avendaño
El chocolate, del náhuatl xocolatl, bebida agria, es un alimento que se obtiene mezclando cacao con otros ingredientes entre los que se encuentran azúcar, edulcorantes artificiales, miel, fructosa vainilla, saborizantes, lecitina, manteca de cacao, edulcorantes, grasa vegetal, leche, almendras, avellanas, pasas, café, cereales inflados, entre otros. El universo de productos que se obtienen del cacao varía dependiendo de las combinaciones y mezclas que se hagan con los ingredientes empleados en la formulación del chocolate.
Este alimento, favorito de la mayoría de las personas, no solamente es un gusto para el paladar. Se ha demostrado que la ingesta de este alimento puede producir bienestar para el organismo ya que este ayuda a liberar sustancias en el cuerpo mismas que afectan de manera positiva al estado anímico de las personas. Algunas de estas sustancias son:
- Triptófano: Aminoácido empleado para producir serotonina.
- Feniletilamina: Sustancia química asociada con la euforia inicial del enamoramiento.
- Teobromina: Estimula el sistema nervioso provocando una sensación de placer y bienestar, pues presenta propiedades diuréticas, vasodilatadoras y de relajación muscular.
- Flavonol: Antioxidante encargado de prevenir el envejecimiento celular y los procesos degenerativos, así mismo estimula el flujo sanguíneo en el cerebro lo cual es benéfico para la memoria.
Ahora bien, ya conocemos los beneficios de chocolate y que el principal ingrediente para la fabricación del chocolate es el cacao, pero ¿Cómo se obtiene este alimento?
El cacao es un fruto del árbol de cacao, el cual se encuentra principalmente, y de origen, en el Continente Americano; en su mayoría en la franja tropical. Era un fruto tan importante para las Culturas Prehispánicas que solían usarlo como moneda de cambio.
Se sabe que, en sus inicios, el cacao se consumía en una especie de bebida fermentada, como la cerveza, la cual se hacía dejando fermentar los granos de cacao y su pulpa. Siglos después su preparación fue evolucionando; en la época de los Mayas y Aztecas primero tostaban los granos de cacao para después ser triturados hasta formar una especie de pasta, le agregaban agua y lo ponían a calentar al punto de separar la “grasa” del cacao a la superficie, por último procedían a batirlo hasta espumar y así se consumía; era una bebida amarga.
Después de la Conquista y el descubrimiento de los españoles sobre el cacao, hubo que esperar casi un siglo para poder adaptar este alimento al gusto del paladar europeo, añadiendo productos endulzantes, grasas animales y/o leche, con la finalidad de mejorar el sabor amargo, pues las tendencias optaban por alternativas más dulces.
La elaboración del chocolate comienza con el “quebrado” de la mazorca de cacao, la cual se parte a la mitad para extraer la pulpa y los granos. Después de limpiar los granos, se dejan fermentando de 4 a 7 días para disminuir el sabor amargo; una vez transcurrido ese tiempo, los granos se acomodan en charolas para secarlos. Cuando ya están secos, se trituran y tuestan, punto crítico en la elaboración, pues de los controles de dicho proceso se van a poder obtener más de 400 aromas del cacao. El siguiente paso es la molienda, la cual se realiza con rodillos que hacen la función de aplastar el cacao hasta lograr una especie de pasta. Con la pasta de cacao lista, si se desea, se puede agregar el endulzante, grasas, leche en polvo, sabores, entre otros. Antes de proceder a moldear a la forma deseada, se debe de temperar la mezcla para elevar la calidad del producto, pues aumenta el brillo y textura. Por ultimo se retira de los moldes y envasa.
El chocolate como alimento industrializado del cacao adquiere un valor agregado en su producción que es muy difícil equiparar con la producción del cacao en sí, por lo cual existe una brecha entre los chocolates artesanales y los industrializados.
Según estadísticas del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CDRSSA), en el 2020 Estados Unidos de Norteamérica fue el país que registró el mayor consumo de cacao en el mundo, pues concentró el 62 % del consumo de este grano en el continente americano, seguido de Brasil con 14 %, Canadá con 7 % y México con 5 %.
México ocupa el decimotercer lugar en producción de chocolate a nivel mundial con 28 mil toneladas, las cuales se obtienen principalmente de los siguientes estados: Tabasco (66.9%), Chiapas (32.9%) y Guerrero (0.2%). Son pocos los estados productores en el país, pero por sus climas y tipo de suelos Veracruz y Nayarit tienen gran potencial para el cultivo del cacao.
Aunque México tiene todo el potencial para ser un gran productor de cacao mundial, es necesaria la promoción y fomento de cultivos sustentables, además de apoyar a la mejora de las condiciones de vida de los agricultores y sus familias, garantizando un abastecimiento sustentable de este cultivo y posicionando a México como productor de cacao con reconocimiento mundial por la calidad este.
Todo va encaminado a la mejora de la cadena de suministro, por lo cual algunas empresas fabricantes de chocolates que residen en México han estado trabajando a la par con los mexicanos, ofreciendo programas de cosecha y producción sustentable. Estas son buenas noticias para encaminar al país a un mejor paradigma sobre la industria chocolatera.
Referencias:
McFadden, C. and France, C., 1998. La gran enciclopedia del chocolate. Barcelona: Hymsa.
CEDRSSA. 2021. Industria del cacao en México. [sitio web]
<http://www.cedrssa.gob.mx/post_industria_del_-n-cacao_en_mn-xico-n.htm>