Joven promesa de la gastronomía internacional, es mujer y es indígena

Para la chef tzotzil la vida es mágica. Todo tiene un por qué y un para qué. Lo que la motiva es su pueblo, sus tradiciones, los niños de su comunidad y ser inspiración para que más jóvenes sean capaces de alcanzar sus sueños.

Laila Ruiz García

Lo más lógico —y sencillo, y seguro— hubiera sido apegarse a los planes que sus padres tenían para ella: dedicarse a la docencia; pero desde muy joven lo supo, quería estudiar Gastronomía.

“Con lo poco o mucho que tengas, siempre puedes alcanzar tus sueños”, dice en entrevista para Talento Empresarial Magazine, y lo dice con la seguridad de quien es la prueba viviente de ello: Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef indígena tzotzil de 33 años de edad y originaria de San Juan Chamula, en los Altos de Chiapas, alzó a su estado ante los ojos del mundo al haber sido incluida en el listado de 50 Next, reconociéndola como una de las 50 jóvenes promesas que están dibujando el futuro de la gastronomía a nivel internacional. Cabe destacar que Claudia fue la única mexicana que recibió este reconocimiento en mayo de este año, compartiendo el nombramiento con otros jóvenes de Australia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca y Bolivia.

La infancia de Claudia transcurrió con la normalidad con la que se da la vida en las comunidades indígenas: ayuda en casa, trabajo y estudio, en ese orden. Al ser la mujer más grande, de entre cuatro hermanos, a los 8 años empezó a hacerse cargo de la cocina de su casa al mismo tiempo que estudiaba. Cocinaba cosas sencillas, pero honrando las enseñanzas de sus ancestras: sus abuelas, su madre, sus tías, sus mujeres. Lo hacía por gusto, sí, pero más por compromiso y asumiendo la responsabilidad que sabía que tenía con su familia.

Son muchos los obstáculos a los que se enfrentan las niñas y mujeres indígenas, entre ellos que sus posibilidades de escolarización siguen siendo escasas. Claudia logró abrirse paso hasta la preparatoria; al terminarla, fue cuando surgió el primer reto: defender ante sus padres su deseo de obtener un título universitario como Licenciada en Gastronomía.

Nadando contracorriente, pero siempre valiente y rebelde, la chiapaneca materializó su sueño al mudarse a Tuxtla Gutiérrez para comenzar su carrera profesional en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, convirtiéndose en la primera mujer indígena tzotzil en obtener un título profesional en esta licenciatura.

Orgullosa de sus raíces, la chef procuró siempre incorporar una parte de su historia, de la historia de su comunidad, a su propuesta culinaria. Al haber crecido en un lugar en donde la principal fuente de ingresos es la agricultura, desde muy pequeña Claudia se dio cuenta de la riqueza del campo y sintió la inminente necesidad de visibilizar y promover los tesoros gastronómicos de Chiapas. Esa fue su principal motivación durante la carrera. Por otra parte, la exigencia, la responsabilidad, la obligación de reinventarse, de entregar hasta 5 platillos en 2 minutos, fue lo que la terminó de enamorar de la cocina y de asegurarle que ese era su lugar.

En 2012 Claudia concluyó sus estudios profesionales con tesis: un recetario en español y traducido a tzotzil —su lengua madre— orientado, además, a la implementación de las estufas ecológicas. El horizonte ya se veía, pero la aventura apenas comenzaba. De alguna u otra forma el proyecto de tesis llegó a manos del chef Enrique Olvera, quien inmediatamente la contactó para invitarla a trabajar en su restaurante Pujol, reconocido como uno de los 50 mejores del planeta.

El sueño ahora era realidad, pero el éxito siempre viene acompañado de más trabajo y de sacrificio. Claudia tomó la oportunidad y el reto que le presentó la vida, lo que implicó irse a vivir a la Ciudad de México demostrando una vez más un gran coraje para desafiar esta nueva experiencia. Duró tres años en la metrópoli, donde más tarde se le abrirían las puertas en el restaurante Máximo Bistrot y Dúo Salado y Dulce.

Los “no” como puentes para construir los “sí”

Desde que comenzó a ejercer su profesión hubo algo que a Claudia no le hizo clic: el nulo reconocimiento hacia las mujeres en la cocina profesional, pero que curiosamente fueran más mujeres que hombres las que llevaban este tipo de cocina. Eso despertó en ella la chispa por querer demostrar que efectivamente las mujeres están más que capacitadas para manejar una cocina profesional y que, además, debían ser reconocidas por ello.

“Que hable mi trabajo y no mi boca” es la frase de Claudia por excelencia. En su paso por la capital de México la chef tzotzil se enfrentó también a mucha discriminación. “’Ustedes, como pueblos indígenas, no tienen nada qué apostar a la gastronomía’… (Y yo pensaba) ‘Está la base, señores, desde ahí sale todo’. Con eso, y otras cuestiones que me fueron moviendo, dije, algo tengo qué hacer, algo que pueda mover no solamente para demostrarme a mí sino a la sociedad en sí, que nosotros sí somos capaces de hacer varias cosas. No nos estamos alzando en armas, sino en un trabajo digno que tiene mucho amor y que es una forma de poder gritarle a la gente, a la sociedad, que existimos y que somos parte de ellos. Que empiecen a aceptarnos.”, comenta.

Con un cúmulo de nuevas experiencias, enriquecimiento técnico y crecimiento personal en demasía, Claudia regresó a San Cristóbal de las Casas, Chiapas, y consiguió trabajo en algunos restaurantes. Finalmente, luego de dos años logró abrir su propio restaurante con el objetivo de salvaguardar y dar a conocer la cocina tradicional de los pueblos indígenas de Chiapas a través de una propuesta gastronómica regional: Kokono’, que en tzotzil significa “epazote”.

El fogón impregnado, el humo, la leña, es magia, es el corazón de la cocina. La comida chiapaneca se sazona con historia, cultura, tradiciones, gente, amor por la tierra, por la localidad. Se sazona con mucho corazón. Va de generación en generación: un metate, el molinillo, las tortillas hechas a mano, la preparación de una ceremonia antes de empezar a cocinar, después de cocinar, a la hora de comer; toda esa inmensa riqueza es inigualable y es la esencia de la cocina tradicional.

“Alguna vez me dijeron: ‘No puedes poner el corazón en una empresa, porque cuando pones el corazón empiezan los problemas’. Y aquí sucedió todo lo contrario”, defiende la chef, quien durante la pandemia y contra todos los pronósticos logró abrir un segundo restaurante cuyo concepto es la cocina de autor: Albertina.

Ambos restaurantes caminan de la mano de la filosofía Slow Food, un movimiento internacional fundado en los años 80 por Carlo Petroni con el objetivo de defender las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico y un ritmo de vida lento. Una de las bases del estilo gastronómico de la reconocida chef es crear sus platillos con conciencia, “Hacer va de la mano de sentir. Si voy a hacer un platillo estoy pensando no sólo en los sabores. Estoy pensando en que disfrutes la experiencia, el alimento, en que los ingredientes que lleguen a tu cuerpo sean favorables para él y para el medio ambiente”, nos cuenta.

Los pueblos indígenas reconocen en la tierra la base de la vida, de la alimentación, la enaltecen como un regalo que nutre, sustenta y enseña. A la tierra se le pide, pero también se le devuelve. Y la manera en la que Claudia retribuye a la Pachamama es primero agradeciendo y reconociendo a los pequeños productores, pues gracias a ellos hay una parte del planeta que se sigue sosteniendo por todo lo que aportan. “Vamos al mercado todos los días, no (usamos) plásticos, no (usamos) bolsas (de plástico), no cocinamos nada procesado, todo se prepara al día, casi no se congela nada y la mayoría de los platillos los hacemos al momento”. Además, la cocina de Kokono’ y Albertina se distingue por utilizar productos de temporada para no forzar ningún proceso y usar lo que la tierra te quiera dar en determinado momento del año.

Cuesta y cuesta mucho, pero de ese tamaño es la recompensa

Con la conciencia colectiva como estandarte, la chef chiapaneca va dejando semillas en la tierra arropando a otros jóvenes que son espejo de su rebeldía, que luchan por su libertad y que sacan filo a la punta de la esperanza para que puedan cumplir sus sueños, primero, empleándoles y ayudándoles a decidir qué quieren estudiar y, después, encaminándolos todo lo que pueda para que, como ella, cumplan su objetivo.

También, se apega a consumir únicamente a productores locales y periódicamente invita a artesanos para que impartan talleres, por ejemplo, de chocolate, de café o de pintura. “Hablamos por todos lados: por las mujeres, por los jóvenes, por los pueblos indígenas, para demostrar que tenemos las capacidades y habilidades para alcanzar grandes cosas”.

En la comunidad tzotzil en la que la chef creció se espera que las mujeres se casen jóvenes y dirijan el hogar. A pesar de que ella decidió hacer las cosas a su manera y contrario a lo que se pudiera esperar como respuesta de su comunidad ante su autonomía, pasó lo que Claudia siempre había querido: inspirar. Ya existían mujeres haciendo cosas en diferentes ámbitos —pintura, fotografía, poesía—, pero de manera silenciosa. Al conocerse la historia de Claudia muchas mujeres se empezaron a mostrar, lo hicieron con más orgullo, se pararon más derechas y con la frente en alto. Porque resulta que eso de la dignidad es contagioso y son las mujeres las más propensas a enfermarse de este incómodo mal. “Si yo las inspiré, ellas me terminaron de inspirar a mí, ellas son mi impulso, mi trampolín y mi fuerza para seguir. Ese es el pago que la vida me puede dar.”, agradece Claudia con lágrimas en los ojos.

Esta mujer de maíz, fuego y sueños se sabe en un entorno mágico, de gente amable, sincera, de gente muy humana. Y quiere que los demás ciudadanos del mundo conozcan, sientan y vivan también esa experiencia. La milpa, el olor al cortar el elote, el sabor al prepararlo… Entonces, ¿Qué sigue? No lo tiene claro, no es de planear, pero sueña con un restaurante a las afueras de San Cristóbal de las Casas, entre la naturaleza, con su propia milpa, su huerto, su gallinero, un lugar en donde el comensal esté en contacto con sus alimentos, con la tierra y la naturaleza, un lugar en donde se alimente la semilla de que la utopía y los sueños pueden ser verdad.

Para Claudia la vida es mágica. Todo tiene un por qué y un para qué. Lo que la motiva es su pueblo, son los niños de su comunidad, recordar que en algún momento ella fue como ellos. Se llena los ojos con el paisaje de su tierra, los oídos con el canto de los pájaros y la conciencia con el vuelo de las mariposas.

Claudia avanza con claridad por el camino, sin pasar de largo, tomando y dejando tantas cosas que no vemos si no encendemos la luz que nos alumbra adentro.

Ella es una de las respuestas a “Por qué cantamos”, de Mario Benedetti. Y yo, nosotros, no podemos más que agradecerle por llenarnos, además, el corazón.

“Mis orígenes son indígenas, eso es lo que me motiva y me lleva a seguir haciendo cosas”, concluye.