SOMMELIER

Epicuro de Samos, filósofo de la Antigua Grecia, quien sostuvo que los placeres son la fuente de la felicidad. Vivir la vida a través de experiencias estimulantes para los sentidos fue una premisa base del hedonismo, una doctrina cimentada en la ética del bienestar difundida por él. “Comamos y bebamos, pues mañana moriremos” es una frase que se le atribuye.

Sergio Maldonado, nos brinda la oportunidad de platicar con él, y es imprescindible platicar primero de su blog, denominado “SOMMELIER EN CASA”.

Sergio nos dice que “sommelier en casa” nace a partir de la pandemia; gracias a la necesidad que hay de aprender del vino y el cual nos hizo poder compartir un poco de este tema tan interesante. Acercando poco a poco a las personas al mundo del vino y difundiendo la cultura. Actualmente en Torreón el tema del vino esta incrementando año con año; y se encuentra en pleno desarrollo, lo que creo que hay mucho potencial para poder ayudar a las personas en el tema. Esto fue lo que me impulso a crearlo.

Es licenciado en gastronomía, egresado de la Universidad Autonoma de Durango. Por lo cual está muy apegado al tema gastronómico, fungió como chef ejecutivo de Cimaco. Posteriormente se le da la oportunidad para trabajar como cocinero en España en Denia, Alicante, en uno de los restaurantes más importantes del mundo “Quique Dacosta”, catalogado dentro de los 50 mejores del mundo. Aquí fue donde me acerque incialmente al mundo del vino,  en ese entonces no estaba tan familiarizado con el tema, pero hice muy buena amistad con el sommelier del restaurante y gracias a mi inquietud pude probar vinos con grandes cualidades; ya que este restaurante maneja vinos muy exclusivos, como lo es el Château D´Yquem, Chateau Petrus y gracias al sommelier pude probarlos y adentrarme al mundo del vino. Aunque realmente estaba más enfocado al tema de cocina traía esa pauta también de conocer todos los rubros del tema gastronómico. Me especialicé como sommelier, ya que para mi es un rubro muy importante en un restaurante y de suma importancia.

Al regresar a México mi idea principal era poder abrir mi propio restaurante, con un concepto diferente y poder aplicar lo que aprendí en mi estadía en España. Aun seguimos trabajando en este proyecto, y por circunstancias de la vida me ofrecen la oportunidad de dirigir como gerente de alimentos y bebidas un club social en Torreón. Después de algunos meses me llega otra gran oportunidad, la de poder ser el sommelier de Casa Madero de la zona norte.

Actualmente labora como sommelier para  Casa Madero. La primera certificación que tuvo como sommelier, fue en España, en el restaurante en el cual trabajó, y de regreso a México comenzó a especializarse, sobre todo en el 2020, pues fue un año donde todo mundo se paró y le sirvió también para poder estudiar un poco más. Obteniendo una certificación aquí en México en el tema de vinos; y acaba de terminar una certificación de destilados, infusiones y café con la “Asociación Mexicana de Sommeliers”.

En la actualidad piensa seguir con el blog de “sommelier en casa” y tiene una consultoría gastronómica “GastroSomm”, donde se especializa en ayudar a emprendedores a desarrollar sus proyecto gastronómicos, así como asesorar a restaurantes ya posicionados en el medio.

Le preguntamos la diferencia entre un sommelier y un enólogo y nos precisa que el enólogo es como el chef del de los vinos, es la persona que se encarga de elaborar el vino, se encarga de verificarlo, se encarga de las fermentaciones, de qué tipo de barrica le va a poner al vino, qué estructura le quiere dar y al final el embotellado para salir al mercado, después de un tiempo de guarda, si así lo desea el enólogo. El sommelier es todo lo contrario, lo que hace es describir el vino y acercar a la gente al mundo del vino, en este caso brindar un servicio de  calidad; bajo un buen protocolo. La idea es acercar a las personas al vino y ofrecerles una gran experiencia dependiendo de los gustos que este tenga.

Sommelier, la profesión tiene su origen en la Edad Media, en S. XIV. En el año 1318 el rey Felipe V decidió tener una persona en su corte llamado copero, cuya función era la de probar el vino que el iba a tomar, para asegurarse de que no estuviera envenenado. Después con el tiempo fue evolucionando y ya en la actualidad el sommelier es una persona que se encarga no solamente del vino, si no también se encargan del tema de destilados, tés, cafés, aguas, aceites, etc.

El papel del sommelier en un restaurante es de suma importancia, ya que es quien guía la experiencia de armonizar de la mejor manera un plato con una bebida, pero además es quien comparte su conocimiento en el tema vitivinícola con los comensales. Ser un sommelier no es tarea fácil, ya que tiene  que conocer las regiones, el clima, los suelos, que tienen en este caso los viñedos, para poder saber qué estructura tiene el vino y conocer las temperaturas adecuadas de cada vino, para poder realizar un maridaje adecuado a cada uno de los alimentos que nos presentan en el restaurante. La experiencia inicia en el vino y después nos vamos al tema de maridaje, que en el tema de maridaje lo que vamos a hacer es compaginar el vino que acabamos de elegir con el alimento que nos traen. Lo que buscamos es una armonía, hay diferentes estilos de maridaje, por ejemplo, de similitud, pues podemos seguirnos al tema de si el vino presenta notas de manzana, si presenta notas de cereza, de fresas, pero realmente podemos meterle una estructura en el alimento que tenga esos elementos; por ejemplo, una ensalada con fresas, un vino rosado le iría muy bien con algo de cremosidad, algo de grasa para que esa estructura nos armonice con la acidez del vino.

Conforme vas avanzando en el tema y vas aprendiendo te van a gustar otros estilos de vino, nuestro paladar nos va exigiendo vinos más estructurados que los que tomábamos hace unos años, te van a ir gustando vinos de mejor calidad.

En el tema del vino, existe una franja del vino, tanto latitud norte como latitud sur, entonces en estas franjas del vino es donde se encuentran las condiciones adecuadas para elaborarlos, por ejemplo, por mencionar algunos países; en la zona norte podemos encontrar en Estados Unidos a Oregon, el valle del Napa, Washington; un poco más abajo Baja California, El Valle de Guadalupe.

Hay zonas en el mundo que tienen estos microclimas, como en este caso lo que es Parras, entonces esa composición de microclimas que tiene Parras, aunque no está en la zona o en la franja del vino, pues tiene ese microclima semidesértico que el diferencial térmico días calurosos y noches frescas; podemos estar en Parras en invierno y las heladas son tremendas, podemos estar en la  tarde en ese mismo invierno y sentimos cierta cantidad de sol que es irritante cuando estás en el viñedo, entonces de cierta manera esa cantidad o ese diferencial térmico nos ayuda también para la buena producción de los vinos. Los suelos también es algo importante, por ejemplo, en la región de Champagne son suelos calcáreos que dan esa estructura para poder elaborar el vino y regularmente se hacen perfiles de suelo, para observar qué tipo de suelo tenemos en la zona y a partir de ahí plantar los viñedos acordes al tipo de uvas o variedades. La altitud también tiene que ver en el tema, influyen lo que es el clima, el suelo; todos estos factores son determinantes para sacar un buen vino y de calidad.

El procedimiento de catar un vino se realiza en 3 fases; la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa. La fase visual vamos a observar si realmente el vino no presenta algún sedimento, si es un vino brillante, que la brillantes siempre va a ir ligada al tema de la juventud, entre más brillante sea un vino la juventud va a ser muy marcada. En este caso si encontramos vinos tintos que tienen ya esa estructura de barrica vamos a encontrar su color rojo intenso, dependiendo la variedad, pero en los bordes vamos a tener cierta coloración rojo teja.

La segunda fase es la nariz, que en la nariz vamos a apreciar cuando son vinos tintos, apreciamos 3 aromas:

Aromas primarios: es el ADN de la fruta. Por ejemplo, en las variedades como la Shiraz, sus aromas característicos son las notas de frutos negros, como mora azul, casis, etc. entonces desde ahí puedes observar y determinar que variedad es.

Aromas secundarios: Provienen de la fermentación alcohólica y malo láctica. Percibiremos notas de mantequilla, suero de leche, queso y yogurt.

Aromas terciarios: Provienen de la crianza en barrica mas el envejecimiento en botella. Presencia de aromas de madera, especias y tabaco.

La última fase es en boca, la estructura que te deja el vino en el paladar, si es un vino que viene de una zona como mediterránea, pegado a el mar te puede dejar esa nota de toque salino. Cuando son climas fríos vamos a tener una acidez muy marcada y cuando viene de clima cálido, como en el caso de Parras son vinos alcohólicos que tienen una estructura y una potencia mucho mayor.

El blog trata de que realmente la gente aprenda qué es lo que hay que hacer en un restaurante, como por ejemplo; observar el corcho y ver que no haya ninguna corrosión, porque de lo contrario, si la hay, quiere decir que el vino tuvo un calentamiento o el líquido que está en la botella empezó a filtrarse por el corcho y se empieza a ver la humedad, pero esto se debió a dos situaciones una a un calentamiento o dos, el vino ha estado en una mala posición, ha estado en posición vertical mucho tiempo y esto hace que el corcho se seque. El vino tiene que estar acostado en posición horizontal para que el corcho se humedezca y no se seque, ya que si se seca comienza a haber estos escurrimientos y esa corrosión, que al final de cuentas afecta, porque empieza a oxigenar el vino.

Cuando te sirven el primer sorbo de vino es ahí donde tú observaras si el vino está en buenas condiciones. Lo primero que se tiene que hacer es llevar la copa a la nariz para ver si no tiene un olor desagradable como a “sudor de caballo” o también llamado Brett, lo cual sería un defecto en el vino y esto se debe a que no hubo un buen proceso de desinfección, en los tanques, barricas, vasijas, las tuberias, etc; es como percibir un aroma de cartón mojado. En caso contrario si te presenta frutalidad, madera, notas ahumadas etc.. estamos hablando de un vino que está en muy buenas condiciones. Por último tendremos que checar también la acidez o astringencia, en este caso si es un vino tranquilo, semiseco o seco.

Un punto importante a la hora de degustar un vino, es  hablar de temperaturas. Un vino blanco y rosado tiene que servirse a una temperatura aproximada de 6 a 12 °C, dependiendo de la estructura del vino, por ejemplo, si es un vino de postre, que es un vino dulce, se sirve a 4°C; si es un vino blanco semiseco a unos 6 u 8°C; si es un vino blanco con barrica, se sirve entre 8 a 12°C. Los vinos blancos son más refrescantes, pero si no lo sirves a una buena temperatura vas a sentir una mayor cantidad de alcohol.

En relación a los tintos las temperaturas cambian, estas pueden oscilar de 15 a 18ºC.

Una temperatura idónea de conservación de tus vinos en una cava, así sean blancos, rosados o tintos, debe  oscilar  de 12 a 15 °C.

Por último, nos comenta que hay vinos para todos los presupuestos, y recalca; “Estoy seguro que se pueden encontrar vinos muy económicos y de muy buena calidad”.