Es de gran orgullo saber que la cocina de nuestros fogones mexicanos es reconocida a nivel mundial por su peculiaridad y encanto, alegría al saber que cada persona que haya visitado México ha quedado prendada de algún sabor de nuestra Tierra.
Pero sobre todo es un honor saber que nuestra gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el año 2010.
La cocina que ha pasado de fogón en fogón, desde comales, hornos de leña, desde aquellas cocinas improvisadas sobre piedras y troncos, las encantadoras cocinas de concreto y claro las modernas y elaboradas cocinas de la actualidad, todas ellas tienen un elemento único, la herencia de sabores.
Nuestras recetas tienen historia, son ancestrales.
El pueblo mexicano y su gastronomía son uno mismo, la gastronomía tiene carácter e identidad mismos que podemos ver en la pasión de cada mexicano.
¿Qué viene a tu mente si te digo que hoy en nuestras mesas tenemos Cocina Prehispánica?
La gastronomía mexicana tiene sus orígenes en los años 700 a.C.
La conservación de las carnes inicia en la prehistoria, al cazar mamuts salaban y ahumaban la carne, la secaban como podemos hacer hoy en día para la cecina. Podían ahumar las carnes dentro de las cuevas, colocando/colgando la carne sobre una cama de hojas secas. Las semillas, hiervas e incluso pescados eran secados al sol.
El maíz como protagonista, como elemento sagrado de las ceremonias, acompañado por otros elementos que siguen vivos en las cocinas mexicanas; chiles, frijol, nopal, tuna, insectos, larvas de insectos, aguacate, maguey, guayaba, papaya, cacahuate, semillas, cacao, vainilla y huitlacoche.
Contemplación y observación elementos fundamentales en los orígenes de nuestra gastronomía.
Tal es el caso del Pulque, si bien sabemos el Pulque es el jugo fermentado del maguey. El consumo era permitido con diversas clausulas para los hombres según edad y rango, y para las mujeres únicamente era permitido durante el embarazo y la lactancia.
¿Pero como se les ocurrió? Hay una curiosa historia que menciona que todo fue gracias a un pequeño ratón, al ver como el ratón obtenía un líquido de entre los magueyes, probaron hacer lo mismo y consiguieron un líquido con un sabor como miel, por lo que desde entonces se le conoce como “aguamiel”
Recolectaron el líquido, pero al paso del tiempo se dieron cuenta que comenzaba a fermentar y bueno, al probarlo seguramente el sabor y sus efectos; creo que más sus efectos que el sabor en sí; fueron aceptables y el pulque sigue vigente en la actualidad, además con una gran variedad de sabores.
La presencia del Pulque existe desde tiempos muy antiguos, pero la primera referencia “oficial” fue escrita por Hernán Cortés en sus cartas enviadas a la corona española en 1524 lo menciona como “Pulque, el vino que ellos beben”.
En 1529 la Corona Española prohibía a los indios beber pulque en las fiestas, incluso trataron de eliminar la industria pulquera de la Nueva España, pero terminaron tolerándola y fue en 1664 que se gravo por cédula de Felipe IV. Aunque en 1692 se puso a discusión nuevamente la prohibición, mencionado incluso que debían arrancar todos los magueyes para evitar su producción.
Algunos de tantos platillos de la gastronomía prehispánica que siguen elaborándose en la actualidad:
- Gusano del Maguey
- Escamoles (Hueva de Hormiga)
- Tlacuache Relleno de Escamoles
- Zorrillo en Diversas Salsas
- Caldo Michi
- Pollo al Pulque
- Caldo de Huitlacoche (Hongo del Maíz)
- Clemole de Hoja Santa con Chambarete
- Gorditas Martajadas con Nopales y Charales
- Sopa de Lima
¿Se les antojo?
Aquí va una pequeña probadita
POLLO AL PULQUE
Ingredientes:
- 8 Pechugas de pollo aplanadas
- 1 Litro de Pulque (se puede sustituir por cerveza, vinagre de vino tinto o uva)
- 150 gramos de Chiles Cuaresmeños
- 1 Cebolla
- ½ Kilo de Chorizo
- Sal y Pimienta
- ½ Litro de Aguamiel
- Palillos (la cantidad necesaria)
Procedimiento
- Cortar los chiles en Julianas, cortar el chorizo en rodajas.
- En un sartén poner a freír la cebolla y los chiles, por algunos minutos y agregar el chorizo y freír 15 minutos. Dejar enfriar.
- Salpimentar las pechugas por ambos lados y rellenar con la preparación anterior, enrollar y colocar lo palillos para cerrar.
- En otra olla poner a hervir el pulque hasta reducirse a la mitad, agregar el pollo y el aguamiel y dejar cocer por aproximadamente 15 minutos.
CALDO DE HUITLACOCHE
Ingredientes:
- 2 Litros de Caldo de Pollo
- 3 a 4 Piezas de Chiles Serranos Asados
- ½ Kilo de Huitlacoche
- 6 Ramitas de Perejil
- 2 Ramitas de Epazote
- 400 Gramos de Jitomate Picado
- Molcajete
Procedimiento
- Poner a hervir el caldo de pollo, incorporar el huitlacoche, dejar hervir por 20 minutos.
- Agregar el chile serrano previamente machacado en le molcajete (dejándolo martajado) agregar perejil, epazote, jitomate y dejar hervir 10 minutos.
- Rectificar con sal si fuera necesario.
María Avendaño López
Cocinera Certificada en Cocina Mexicana
Talento Empresarial Magazine 