Esta carrera o habilidad no es para todos ya que no es para nada sencillo. ¿Qué se necesita para poder ser sommelier? ¿Es redituable, económicamente hablando? ¿En qué consiste su trabajo? La gastronomía mejora continuamente con la figura del sommelier.
Por mucho tiempo esta profesión o vocación estuvo en el olvido, sería con el nuevo milenio cuando resurgiría con fuerza la figura empezando a aparecer en círculos de élite y grandes eventos.
La capacidad de catar vinos es una función indispensable del sommelier pero un sommelier, además de catar vinos, los selecciona para el negocio en el que trabaja, arma la carta, los estiba, establece un programa de vinos decidiendo cuándo se van a poner a la venta, cuál será el precio de venta, ofreciéndolos al público, asesorando al comensal.
Un experto en vino puede desarrollarse en tiendas especializadas, bodegas vinícolas, sector turismo y servicios. Más de 65% trabaja en hoteles y restaurantes.
Fundamentalmente, tiene la responsabilidad de que las botellas sean descorchadas en momento óptimo de consumo, o a lo sumo en el período en que el vino está creciendo, pero no una vez que ha comenzado su decadencia.
El auge hace que los profesionales emigren. Hay multitud de sommeliers sudamericanos emigrando a EEUU o Europa.
En general, el rango de ingresos es muy variable. Pudiendo trabajar por muy poco dinero sólo para hacer contactos o poder acceder a degustar determinados vinos. También hay algunos sommeliers que están trabajando en la industria desde hace años, ocupando lugares estratégicos, y que pueden llegar a ganar mucho dinero.
En promedio, en Europa o Estados Unidos están ganando entre 26 mil y 78 mil pesos al mes. Además, hay algunos que tienen participación en las propinas o las ventas y muchos que, a medida que van creciendo profesionalmente, van haciendo trabajos de consultoría y generando así algunos ingresos extra. El éxito empresarial del sommelier se mide en ventas y por su salario que, en general, está integrado en 45% por un sueldo base, 50% de comisiones y 5% de propinas.
Para ser sommelier se deben tener ciertas virtudes: sensibilidad, voluntad, vocación, constancia, práctica, perseverancia. Su formación académica es variable, pero la mayoría toma un diplomado en sommelería, con duración de uno a dos años.
La cata precisa de experiencia: es necesario catar mucho y muy seguido para afinar los sentidos, desarrollar capacidad de análisis y memoria gustativa.
Si estudiamos el sector —que cada vez hay más países produciendo vinos, que en cada país hay cada vez más bodegas, que a su vez cada bodega tiene cada vez más vinos, que cada año hay una nueva cosecha, que esa misma cosecha hoy es una cosa y el mes que viene será otra ya que el vino evoluciona con el tiempo, y que inclusive muchas veces hay diferencias entre una botella y la otra— uno arriba rápidamente a la conclusión de que el universo del vino es absolutamente inabarcable.
Un catador generalmente empieza a catar vinos alrededor de las ocho de la mañana y no es raro tener que examinar cincuenta o sesenta vinos en una mañana, a veces durante varios días seguidos; después de algunos días a uno se le puede empezar a irritar la boca, ya que el vino contiene ácidos, taninos y alcohol, todas sustancias que, en definitiva, son solventes. Ni hablar de los dientes, que necesitan limpiezas especiales frecuentes.
Es una profesión sui generis, tiene sus ventajas y desventajas como cualquier otra, es un camino largo y que demanda una gran vocación de servicio.
Otro mito que debemos derribar es que catar no significa tomar. O se está catando o se está tomando, son dos cosas totalmente diferentes, son dos enfoques distintos: la cata es un momento laboral, profesional, en cambio el tomar un vino es un espacio más lúdico, o a lo sumo alimenticio. Los catadores escupen el vino después de catarlo, ya que las papilas gustativas están todas en la boca y no es necesario tragar un vino para poder apreciarlo.
En México hay una percepción romántica sobre la vida de los conocedores del vino: son amantes de la buena vida que sólo se dedican a viajar y a probar vinos por el mundo; sin embargo, en realidad el sommelier es un emprendedor que construye su red de contactos para generar ingresos.
Su rol es más técnico y está enfocado a resultados y su modelo de negocios es promover el consumo de vino, de una o varias marcas, y generar ganancias a partir de su conocimiento y experiencia.
En el país, el consumo de vino crece 12% anual. De 2004 a la fecha, pasó de 300 mililitros a 600 mililitros al año, con un valor de mercado de 16,000 MDP, según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
A pesar del incremento, el consumo nacional es mínimo frente a Argentina y Chile, que toman 24.4 litros y 15.5 litros por persona, respectivamente.
El Vino
Alberto Cortez
“Sí señor… el vino puede sacar
cosas que el hombre se calla;
que deberían salir
cuando el hombre bebe agua.
Va buscando, pecho adentro,
por los silencios del alma
y les va poniendo voces
y los va haciendo palabras.
A veces saca una pena,
que por ser pena, es amarga;
sobre su palco de fuego,
la pone a bailar descalza.
Baila y bailando se crece,
hasta que el vino se acaba
y entonces, vuelve la pena
a ser silencio del alma.
El vino puede sacar
cosas que el hombre se calla.
Cosas que queman por dentro,
cosas que pudren el alma
de los que bajan los ojos,
de los que esconden la cara.
El vino entonces, libera
la valentía encerrada
y los disfraza de machos,
como por arte de magia…
Y entonces, son bravucones,
hasta que el vino se acaba
pues del matón al cobarde,
solo media, la resaca.
El vino puede sacar
cosas que el hombre se calla.
Cambia el prisma de las cosas
cuando más les hace falta
a los que llevan sus culpas
como una cruz a la espalda.
La puta se piensa pura,
como cuando era muchacha
y el cornudo regatea
la medida de sus astas.
Y todo tiene colores
de castidad, simulada,
pues siempre acaban el vino
los dos, en la misma cama.
El vino puede sacar
cosas que el hombre se calla.
Pero… ¡qué lindo es el vino!.
El que se bebe en la casa
del que está limpio por dentro
y tiene brillando el alma.
Que nunca le tiembla el pulso,
cuando pulsa una guitarra.
Que no le falta un amigo
ni noches para gastarlas.
Que cuando tiene un pecado,
siempre se nota en su cara…
Que bebe el vino por vino
y bebe el agua, por agua.”