Talento Empresarial Magazine platica con Damián Reyes, socio de Buzz Café y nos contó su experiencia empresarial y la historia de este negocio.
Inicialmente se llamaba de The Factory of Coffe en 1999, después se llamó The Buzz Café por lo llamativo, pegajoso fonéticamente y amigable.
Hace 2 años se hace un cambio de imagen y se deja el nombre Buzz Café / Café Especial para hacer referencia a la renovación de la marca, que en diciembre 2019 cumple 20 años de su inauguración
Inicialmente era un pequeño local, creado y fundado por tres jóvenes estudiantes que estuvieron trabajando en Estados Unidos en una barra de café de marca fuerte en donde aprendieron mucho del funcionamiento del negocio y al regresar a Torreón, Coahuila; decidieron crear un negocio similar. Tomaron lo principal y crearon su propia versión de barra de café, lo que se conoció en ese entonces como “la segunda ola” que eran bebidas de café que ya no serían consumidas como en el pasado que eran únicamente café negro o café con leche; aquí ya estamos hablando de una nueva propuesta que se podía tomar café caliente o café frío y puedes agregarle saborizantes, jarabes lo que empezó a hacerlo más amigable y abierto para otro tipo de mercado que fue el boom de las barras de café de la “segunda ola”, en los años 2000/2002 aproximadamente y que en la región no estaba explotado pues solo se consumía café en cierto tipo de restaurantes y solo personas adultas.
Una barra de café es un negocio que está enfocado en preparar bebidas que su principal insumo es el café.
Buzz Café es una barra de café, tienen alimentos y bebidas complementarias, pero su principal enfoque es el café, no es un restaurante, no tiene cocina caliente. Se enfocan en las bebidas y cuentan con alimentos complementarios, casuales que se pueden consumir dentro de distintos tipos de mercados. Tanto en un ambiente de un ejecutivo que tiene una reunión de trabajo y que puede tomar una bebida y algo de alimento para acompañar, pero no demasiado formal, también es opción para un mercado que es estudiante y busca un espacio donde pueda enfocarse a lo que está haciendo, tener su momento, tener conexión a internet y poder disfrutar de alguna bebida. Otro mercado, por ejemplo, es el que acude en las tardes y hay alimentos que van enfocados en un mercado más social con más variedad de edades y género lo que permite un ambiente de más convivencia y se consumen más alimentos.
Existen muchas empresas en el mercado que van enfocadas al giro de barras de café, la diferencia de Buzz Café es que hizo una escala y se enfoca en una “tercera ola” ya no preocupado por ¿en qué combino el café?, sino a volver otra vez al origen… ¿De dónde es el café? ¿Quién es el café? y culturizar sobre los diversos sabores del mismo.
El café, que viene de la semilla de una fruta, y después de ser despulpado y ser procesado tanto en secado y cierta fermentación, tú puedes encontrar diversos sabores según la región, la cosecha.
Brindarle al café, brindarle a la región un valor agregado.
En Buzz Café han estado estudiando y están preparados, trabajando con productores directamente para poder darle el valor a su principal insumo que es el café.
El café que se consume comúnmente es un café de calidad comercial y tostado a altas temperaturas que nublan los sabores y las cosas buenas del café. Cosa que lo único que va a hacer es que el café va a saber a lo que todos dicen que sabe… amargo, obscuro.
Pero el café tiene muchos sabores, puedes encontrar notas cítricas, notas de acidez cítricas, dulzura, una dulzura producida por el dulce de una cereza, la acidez de una fresa, la acidez de una naranja, la amargura de un chocolate o la amargura de un caramelo.
Que puedes decir, pero ¿cómo?, y claro en México tenemos cafés con estos sabores
Obviamente estamos hablando de notas, de percepciones que aparecen en el regusto, el sabor que te queda al final.
Hay muchas investigaciones del negocio y muchos estudios, porque en muchos otros países pagan muy bien el grano, y los mejores granos se van de exportación. Nuestro trabajo como Barras de Café Mexicanas es que nuestro mercado pague por un buen café y conozca lo que se produce en México.
Que sea negocio aquí en su país, porque al productor no se le paga bien. Las grandes compañías tienen acaparado el 80% de la producción nacional y pagan un precio que no es justo para el productor que, aunque no los deja alejados de utilidades, si los deja lejos de poder invertir o reinvertir en sus huertas, en sus fincas.
Aquí tratamos de que sea un negocio sustentable, que a largo plazo el productor me siga dando un café de mayor calidad cada vez.
Pero para eso necesita retroalimentación, educación y recursos. ¿de qué manera va a poder ofrecer eso? Pagándole un precio justo.
Precio justo por producción…
Y eso es lo que las cafeterías de la “tercera ola” estamos buscando, traerle al cliente esta información ¿Cómo le vamos a hacer saber al cliente que valore un producto? Solo porque le digamos “sabe bien rico” pues no, y menos si viene nublado porque ya le agregamos chocolate, cajeta, esencias, jarabes, le ocultamos todo y a lo que menos sabe es a café … solo sabe a azúcar.
Claro que tenemos ese estilo de bebidas, pero también buscamos tener diferentes tipos de café.
Lo que estamos haciendo es tener variedades de café con diferentes procesos de secados, lavados, o secados naturales con todo y la pulpa de la fruta, características que ya en taza te van a producir otro tipo de experiencias y sensaciones con los sabores. Pero todo eso necesita cultura
Uno de los principales retos a los que nos hemos enfrentado es poder culturizar a la gente, es por lo que dependiendo de la mezcla que tengamos en tolva o en barra nosotros ponemos la ficha técnica del café que estamos utilizando con la fecha de tostado, región, productor, finca y año de cosecha. Esto le da un valor al producto para el cliente.
No podemos decir cuál es el mejor café, ¿el de Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Puebla, Guerrero? No es tan simple, no es así. México es país productor y tiene muchos estados que producen café y no tenemos ese conocimiento y dependiendo de la región, el proceso, de la zona va a tener muchos factores que van a influir en el sabor del café.
“El café es la semilla de una fruta, y como tal se selecciona la cosecha y cambia cada temporada. Descubre cuál es su sabor hoy”
Así funciona Buzz Café, estamos estandarizados en nuestros procesos, pero entendamos que el café es una fruta y que como tal cambia no siempre te va a saber igual y que por ende es fresco.
El café comercial tiene fecha de caducidad, pero ¿Cuál es la fecha de caducidad de una manzana? No tiene, sabes cuánto te puede durar, pero no tiene una fecha de caducidad tiene un tiempo porque es natural. Así es con el café, el café es natural
Un café debe ser fresco, por eso ponemos la fecha de tostado. Nosotros estamos ya en gran parte de la cadena, compramos directamente al productor y elimina muchos costos de intermediarios, dinero que puede utilizar el productor para sus fincas.
No buscamos más margen de ganancia para nosotros, al contrario buscamos que ese margen de ganancia vaya para el productor y el valor más importante es que haces sustentable a ese productor porque le vas a dar una retroalimentación de lo que tu encuentres en el tostado, en las extracciones, si algo puedes mejorar en el proceso y vas a hacer que tu café sea mejor en la siguiente cosecha, vas a tener un mejor producto y por ende vamos a recibir y ofrecer un mejor producto y vamos a vender más. Es una cadena que definitivamente debe ser sustentable para todos.
No puedo pedirle el mismo o mejor producto al mismo precio, eso no es posible. Las zonas productoras son muy marginadas. Es muy especial para nosotros conocer a nuestros proveedores, estuvimos en Guerrero para comprometernos con un nuevo proveedor para el siguiente año y vivimos con ellos, comimos con ellos, dimos los recorridos que hacen para acarrear el café. Cosas que nos hacen comprometernos más para promover y darle un mejor precio a su trabajo.
El café es un producto de valor, el oro verde.
Hay café que se subasta hasta en 300USD el kilo y en México no le damos ese valor.
Ser sustentable no solo en el negocio, sino desde el origen. Porque es tan versátil y tan rico para todo el canal desde quien lo produce, quien lo tuesta, quien lo comercializa y quien lo degusta.
Es versátil para diferentes temporadas.
Hay una nueva forma de consumir el café negro COLD BREW, donde extraemos el café lo dejamos en reposo de 16 a 24 horas sin cambo de calor en agua fría, es un método por inmersión donde controlas la temperatura donde no se agrega calor y eso va a hacer que no se acidifique, mejora su cuerpo, sacas más cafeína y hasta notas dulces.
Sin llegar a los amargos agresivos de cuando lo extraes a temperatura caliente, y entonces no te va a caer pesado. Es otra manera de tomar el café CAFÉ NEGRO EN EXTRACCIÓN EN FRÍO. Es una gran alternativa para nosotros que estamos en zona de altas temperaturas para no meter tantas azucares ni tantos químicos, simplemente respetar el producto.
Somos país productor, hay países que van mucho más adelantado como Colombia, África, Salvador, Honduras, pero en México también tenemos muy buen café.
En Buzz Café tenemos extracciones de café de manera manual, para explotar mejores las notas del café y lo hace muy interesante.
Tenemos un área de tostado, nuestro tostador es hecho 100% en México y es muy bueno.
Es una máquina de tipo tambor con un fogón en la parte inferior, se regula la temperatura del ambiente y la del grano, se toma en cuenta el tiempo, la entrada y salida de aire, la velocidad de las rotaciones.
El tostar es un oficio, tanto que en otros países ya hay carreras de ello, pero en México sigue siendo un oficio de conocimiento que pasa de persona en persona. Detrás del grano hay toda una reacción química particular.
“Tostar” es resaltar el sabor, explotar todos sus atributos de aroma, cuerpo, dulzura.
Damián también es el tostador de Buzz Café y además de un apasionado de su oficio, es un gran apasionado del café y de su negocio.
