Mexicorrido vámonos pa´ Tlaxcala…

La comida tlaxcalteca es, como la mayoría de la gastronomía de México, mestiza, sin embargo, la tlaxcalteca presenta una influencia altamente prehispánica que la caracteriza, la hace única y, sobre todo, deliciosa. Desde tiempos remotos, en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes del arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados “curados”.

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La actual gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Desde tiempos inmemoriales el alimento por excelencia en nuestra región ha sido el maíz, al que se le confería un origen divino y tal vez por ello nuestros antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como “tortilla”.

La variedad de platillos tlaxcaltecas consiste en una larga lista de alimentos con nombres en náhuatl, como: tlatlapas, xocoyoles y nopalaxitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chileatole, además de escamoles, los tlacloyos, huazontles y el huitlacoche. Como elementos exóticos de esta cocina están los insectos, teniendo como platillos tradicionales los gusanos de maguey blanco, tecoles o chinicuiles y los chapulines, entre otros.

La cocina regional tlaxcalteca está dividida en tres:

El norte, cuyo eje es el maguey, la carne de borrego envuelta y cocida en pencas de maguey), mixiotes (carne envuelta con la cutícula de las pencas) y las flores del maguey palmitos o mamaxtli.

En la región sur encontramos los tamales, los moles y las hiervas del campo. En Tlaxcala la comida puede ser de vida diaria, festiva o ritual: la diaria no desmerece por su sencillez; la festiva atiende a los eventos sociales en las pequeñas poblaciones (como bautizos, bodas y funerales) y la ritual está vinculada a las celebraciones patronales de los pueblos y barrios.

En el centro de Tlaxcala se pueden degustar diversos platillos, como entrada tlacoyos de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de huitlacoche; después se debe disfrutar de una deliciosa sopa de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca, y ya con el apetito abierto el pollo Tocatlán, los mixiotes de carnero, la carne en pulque, el pipían de ajonjolí rojo y verde acompañados de unas ricas tortillas a mano de maíz blanco o azul.

Y ya si te queda un huequito para el postre, los buñuelos con requesón y miel o los muéganos huamantlecos y los de Santa Ana Chiautempan, los tlaxcales (maíz o elote martajado con azúcar), las alegrías de amaranto, las palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los tamales de piñón y el pan de fiesta de Totolac.

Para acompañar todas estas delicias es indispensable un pulque o un curado de frutas o el “Verde Tlaxcala”, bebida preparada con aguamiel, vodka, hierbabuena y limón, y para los que no consumen alcohol hay una extensa variedad de aguas frescas y atoles como el de amaranto, de masa o azul, de arroz y el famoso chileatole.

Debido al bloqueo comercial de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, éstos últimos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequesquite. Hoy, en Tlaxcala, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial.

El arte culinario de la región se ha enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como el cilantro, perejil, epazote, pápalo quelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle.

Los insectos también forman parte de las delicias gastronómicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundan también los charales, los ajolotes, los acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Las flores como las de yuca, la de zompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también adornan y engalanan los platillos tlaxcaltecas.

Con la masa del maíz se elaboran los tlacoyos con frijol o ayocote, a los que agregaban chile y epazote, tamales, atoles, pozoles y los indispensables tlaxcales. También del maíz se obtiene el sabroso huitlacoche. Barbacoa de carnero en mixiote de maguey. También se puede degustar la carne de res o de cerdo en pulque, algunos pipianes de pollo (con alguna influencia poblana) y el famoso mole que es preparado en variadas poblaciones con diferentes fórmulas y condimentos, como el llamado “mole prieto”, que se sirve con puré de carne de cerdo. El pollo Tocatlán y el pollo Calpulalpan son delicias con el sello de la cocina tlaxcalteca.

Para cerrar con broche de oro una excelente comida se recomiendan los distintos tipos de arroz con leche, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, los dulces de pepita, el pan de fiesta, los muéganos de anís y canela de Huamantla y las famosas alegrías.

Si bien los tlaxcaltecas ya consumían dulces elaborados con semillas de amaranto y aderezados con miel de hormigas silvestres, no fue sino hasta la época de la colonia que conocimos la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo.

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Tlaxcala: 6 moles tradicionales de Tlaxcala

Secretismo, estacionalidad, herencia y sabor… En los fogones tlaxcaltecas las ollas dan cuenta de sabores únicos en su diversidad de moles. Aquí te antojamos seis de estas delicias.

1.- Mole de fiesta o colorado: se prepara con chiles ancho, pasilla, mulato y chipotle. Se sirve con gallina criolla o con guajolote, dependiendo la ocasión. Se acompaña con tamales tontos de anís (sin salsa ni carne). En las fiestas se sirve con arroz rojo y frijoles de la olla.

2.- Mole de guajolote: similar al de la fiesta o colorado; se diferencia de esté porque la gente de campo prepara huazontles que simulan piernas de guajolote y se sirven con este mole como si fuera la carne que lo acompaña.

3.- Mole de Matuma o de ladrillo: esta preparación tiene un carácter ceremonial. Se prepara para la fiesta de la Matuma en Ixtenco, los días 24 de cada mes, es un mole espeso con chile ancho. Se sirve con carne de res y tamales azules o morados.

4.- Texmole con chito: su consistencia es espesa y se prepara con chile guajillo y masa. Se acompaña con chito, que es carne seca de chivo o de caballo. Es un platillo tradicional en las comunidades nahuas de las faldas de la Malintzin.

5.- Mole negro de huitlacoche: se prepara con caldo de carne de cerdo, masa (para la consistencia) y huitlacoche seco (para color). Se sirve con carne de cerdo.

6.- Mole chilpoposo: se prepara con chile guajillo, flores de calabaza y masa. Se acompaña con charales secos. Es un platillo tradicional de las comunidades nahuas.

 

Fuente : https://visitatlaxcala.com/

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