NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas

Por: Marian Jiménez
Ing. en Industrias Alimentarias 

         Ya habían pasado demasiados meses, hasta años, en los que se consideró el modificar la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, la cual expone las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas; la sugerencia del cambio estaba basada en la regulación actual del etiquetado a los alimentos que tiene el país de Chile, mostrando si es que los alimentos están “altos” en: azúcares, grasas saturadas, sodio y calorías, respectivamente a su formulación del mismo alimento.

El principal argumento de este cambio de norma es el poder informar al consumidor sobre los que está comiendo y con ello fomentar la educación del buen comer, ya que México está en las primeras posiciones, a nivel mundial, de obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes y demás enfermedades correlacionadas a malos hábitos alimenticios. Además, con la pandemia por coronavirus las autoridades mexicanas decidieron adelantar la modificación e implementación de la NOM-051 como medida de prevención para la obesidad y diabetes, ya que las personas que sufren estas enfermedades son también las que tienen alto riesgo de complicación por coronavirus, así lo expuso el subsecretario de prevención y promoción de la salud, Hugo López-Gatell.

         Después de que expertos en el tema pudieran discutir y unir fuerzas para la modificación de dicha norma mexicana, en marzo del año 2020 el Diario Oficial de la Federación hizo pública la nueva regulación al etiquetado de los alimentos, pero en realidad ¿Qué fue lo que cambió en cuanto a los productos?, y es de preguntarse también si es que dicha modificación afectará más a los consumidores o a la industria de alimentos. A continuación, se expondrán las principales consideraciones de la NOM-051.

         Antes que nada, hay que mencionar cuáles son los alimentos que deben cumplir con estas especificaciones de etiquetado obligatoriamente. Los alimentos que sean bebidas alcohólicas, productos a granel, alimentos no etiquetados para su venta individual, productos envasados en el punto de venta, fórmulas para lactantes, alimentos y bebidas para niños de corta edad, alimentos para mascotas, vinagre, agua, azúcar, miel, sal o cualquier otro alimento con un solo ingrediente, están exentos de la NOM-051. Todos los demás alimentos deberán de seguir esta norma, la cual es específicamente para el etiquetado de alimentos y bebidas. Entre los cambios que se llevan a cabo está la desaparición de las pilas nutrimentales o GDA, estas cambiarán al Sistema de Etiquetado Frontal (SEF) el cual incluye sellos respectivos a los nutrimentos críticos: calorías, sodio, grasas trans, azúcares, grasas saturadas, y también dos leyendas precautorias si es que contiene edulcorantes o cafeína. Brevemente se mencionará una definición de estos nutrimentos críticos:

Calorías: Es el total de energía que aporta el alimento; en los alimentos, una Caloría es igual a una Kilocaloría del sistema métrico. Para el organismo, esta energía ingerida es empleada para la digestión, combustible para hacer actividades físicas y para el mismo metabolismo basal del cuerpo.

Sodio: Es un micromineral que funge como electrolito y posee importantes funciones en cuanto a la regulación del metabolismo humano, entre ellas la regulación de la presión arterial, forma parte de los huesos y es esencial para el funcionamiento de músculos y nervios. Comúnmente se encuentra como “sal de mesa”, aun así, puede encontrarse de manera natural en: leche, remolacha, apio, agua potable, carnes procesadas, sopas, entre otros.

Grasas trans: Son ácidos grasos insaturados que, mediante procesos industriales, de estar en un estado líquido pasan a un estado sólido (proceso de hidrogenación). Este proceso hace que los aceites sean más estables y con ello menos propensos a enranciamiento por oxidación. Estas grasas suelen usarse en la industria de los alimentos, pues aumentan la vida de anaquel y estabiliza los sabores de los alimentos.

Azúcares: Son carbohidratos simples los cuales son la fuente de energía inmediata, pues se absorben más rápido. De forma natural se puede encontrar en alimentos como la fruta, miel, leche, jarabes, entre otros. Aunque en la industria suelen emplearse para aumentar el sabor de los productos.

Grasas saturadas: Son un tipo de grasas las cuales por su misma estructura se encuentran sólidas a temperatura ambiente. Naturalmente se pueden encontrar en alimentos de origen animal, como lo es la mantequilla. Aunque las grasas deben ser parte de la dieta, no debe de excederse el consumo de estas mismas, pues aumentan el colesterol en la sangre.

Edulcorantes: Son sustitutos de azúcar, los más conocidos son: sacarina, el aspartamo, Stevia, acesulfamo K, sorbitol, xilitol, sucralosa, entre otros. Estos sirven para detonar un sabor dulce a los productos, comúnmente se pueden encontrar en productos “libres de azúcar” pues la sustituirán. Lo más controversial de estos productos, y la razón por la cual no se sugiere en niños, es porque se han presentado casos de intolerancia a la glucosa (compuesto de los azúcares simples) y por alteración en la microbiota intestinal.

Cafeína: Es un compuesto que actúa como estimulante del sistema nervioso central, se asocia como una droga psicoactiva. Principalmente se encuentra en el café, de igual manera se presenta en guaraná (como guaranina) y en diversos tés (teina), y se puede sintetizar químicamente en laboratorios e industrias. Por sus propiedades adictivas y efectos cardiovasculares, es por lo cual no se recomiendan en niños y he ahí el origen de la leyenda precautoria.

         Para que un producto cumpla con la norma debe de hacer un correcto análisis de la información nutrimental del mismo, con esa información deberá convertir sus nutrimentos a 100 gramos o mililitros. Una vez teniendo la medida estandarizada, se procederá a evaluar si es que le corresponde uno o más sellos y/o leyendas precautorias. Para realizar ese análisis, la norma dictaminó los límites permitidos por producto alimenticio, los cuales pueden verse en la imagen a continuación:

Los sellos, si es que aplica el tener que mencionarlos, deberán ser posicionados en el panel frontal de exhibición (SPE), el cual debe contar con la marca, contenido neto y denominación del producto. La información nutrimental debe colocarse en cualquier área diferente al panel frontal.

Existen dos tipos de sellos: numérico o con texto. El uso de estos depende directamente del tamaño de la superficie de exhibición. Únicamente el sello numérico puede emplearse si su superficie principal de exhibición es menor o igual a 40 cm2. Asimismo, la posición de estos en el panel está dada en relación con la SPE, si esta es igual o menor a 60 cm2 se posicionará en cualquier lugar del panel frontal, de lo contrario deberá situarse en la esquina superior derecha.

Respecto al orden de estos sellos, debe estandarizarse a que el primero corresponde al exceso de calorías, el segundo es para exceso de azúcares, el tercero es para exceso de grasas saturadas, cuarto para exceso de grasas trans y el último representa el exceso de sodio. El tamaño de los sellos y de las leyendas precautorias van relacionados con el área del panel frontal de exhibición.

Se pensaría que el principal cambio son estos sellos, puesto que su propósito es el brindar información al consumidor y que éste pudiera decidir libremente sobre los alimentos de su dieta. Los valores nutrimentales están basados con evidencia científica propuesta por expertos internacionales y recomendaciones de la OMS sobre el riesgo del consumo excesivo de los nutrimentos críticos.

         En cuanto a la declaración nutrimental de los alimentos, es decir el contenido energético, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales, o también conocida como información nutrimental, debe hacerse en una porción estandarizada a 100 gramos o 100 mililitros de producto. De forma voluntaria las empresas o marcas pueden declarar el contenido nutrimental según sea la porción sugerida, sin embargo, esta no será considerada para determinar el número y/o tamaño de sellos que les corresponde. Esta limitante podría resultar contraproducente en algún punto futuro, puesto que los empaques no todos están diseñados para contener únicamente ese gramaje o volumen, algunos tienen más o menos producto.

El consumidor deberá ser más perspicaz al saber los nutrimentos que está ingiriendo, pues al no tener una porción o nutrimentos por porción sugerida, en realidad no tendrá el conocimiento de cuánto aporte nutrimental ingirió, a menos que mida o pese las cantidades que comerá. Asimismo, toda la lista de ingredientes deberá de hacer la distinción entre azúcares totales y los azúcares añadidos al producto, que son todos aquellos que son agregados durante la producción y no son propios de la principal materia prima, por ejemplo, sacarosa (sal de mesa) agregada en un jugo de manzana.

         Otro cambio, totalmente radical, es la eliminación o disminución de empaques “llamativos” o que inciten a la compra y consumo. En los lineamientos que se tiene, es quitar cualquier imagen animada, caricatura, celebridades, deportistas, mascotas, juegos visuales, descargas digitales y personajes en todos los empaques de alimentos. La razón de ser de esta especificación es el poder fungir como una especie de protección a los niños, para que éstos no tomen como factor el “dibujo” para consumir el producto. Claramente esta es de las modificaciones que más afectará a la industria de los alimentos, pues, aunque esta norma solamente regula el etiquetado de empaque, claramente la pérdida de publicidad, presencia en el anaquel y distinción de la marca se verá sumamente afectada al tener empaques “genéricos” y poco llamativos.

         Muchas marcas, han recurrido al uso de claims nutrimentales o “avales” para fomentar su producto y darle un toque extra, en cuanto a temas de salud. Comúnmente se han visto leyendas como “avalado por la sociedad médica …”, “recomendado por …”, “el producto de …”, “sin colesterol”, “sin azúcar”, “reducido en..”, “contribuye al buen desarrollo de…”, entre otros. Con la nueva norma, este tipo de respaldo no puede ser posible si es que el producto excede uno o más de los cinco nutrimentos críticos y /o alguna leyenda precautoria. Esta limitante se puso por el exceso y sobreexplotación de los claims nutrimentales, pues puede tornarse, en algunos casos, como publicidad engañosa al consumidor.

         Las autoridades mexicanas que tienen como función la regulación y vigilancia de que esta norma se esté llevando a cabo de la manera correcta son: la Secretaría de Economía, Dirección General de Normas, Secretaría de Salud-COFEPRIS y la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO). ¿Qué es lo que la industria de los alimentos deberá de hacer para asegurarse de cumplir con esta regulación? Primeramente, se debe de entender que, aunque el cumplimiento total de la norma está propuesta a 5 años (2020-2015), no significa que hasta esa fecha se verán los cambios en los productos. Como prioridad se deben tener presentes las fechas de cumplimiento de los mínimos necesarios para tener presencia y venta. Muchas empresas están optando por llevar el proceso en tres fases según los entregables, otras más optan por ya realizar todos los cambios necesarios, cualquiera de las dos opciones es totalmente viable en cuanto se cumpla en tiempo y forma, de lo contrario se les penalizará y multará. Lo mejor es acercarse a diversas unidades de verificación o laboratorios acreditados para que puedan revisar la información nutrimental, definir el tamaño y número de sellos, establecer si es que necesitan alguna leyenda precautoria, ubicar dentro de la superficie de exhibición los sellos y con ello poder dictaminar si es que se cumple o no la norma. Una vez verificada la información se procederá a etiquetar o reetiquetar aquellos productos que lleven algún sello y/o leyenda, una vez así se puede tener la presencia en el anaquel.

Este cambio de regulación puede considerarse un reto para todas las empresas procesadoras de alimentos, puesto que es indispensable llevarse a cabo para poder venderse. Estamos hablando de que no importa el tamaño de la empresa, todas deben de cumplir obligatoriamente y sin prórrogas. Es una inversión de recursos, tiempo, capital humano, trabajo de diversas áreas para que todo pueda estar en tiempo y forma. Afectando en ventas y publicidad ya que se pronostica que habrá un gran impacto, principalmente en pequeños y medianos productores; esto no puede contabilizarse aún, pues está correlacionada al pensamiento del consumidor y al cómo aceptará estos cambios. Tal vez en una primera instancia este no tendrá conflicto, pero pudiera ser que las empresas consideren reformular sus productos y que estos puedan cumplir con las expectativas del mercado. A su vez, en el comité científico de los alimentos se tiene la preocupación de que este pudiera fomentar la satanización de los alimentos debido a la poca información nutrimental y estando en un país con una escasa cultura del buen comer.

A partir del primero de diciembre entrará en vigor el uso de sello y leyendas precautorias y será entonces cuando en todos los comercios se verán los cambios tanto en ventas, aceptación del consumidor y multas, si es el caso. Las penalizaciones o multas oscilan entre los 50 mil pesos a más de 780 mil pesos mexicanos. Esta modificación a la norma cayó de “sorpresa” totalmente repentina y de aplicación casi instantánea, no obstante, el compromiso con la ley y el consumidor ha logrado que muchas empresas cumplieran con lo establecido mucho antes de la fecha límite.

Lo ideal es que esto contribuya a la educación del consumidor para que busque mejores opciones a fin de optimizar su alimentación y, a la par, la industria de los alimentos reconozca sus puntos débiles en el tema nutrimental para comprometerse a mejorar para su respectivo mercado. Ese sería el escenario ideal, en donde la modificación no afecte a ninguna o ambas partes.